Så används stärkelse i mat

Stärkelse är en viktig ingrediens i vår mat. Vi får ungefär 45 procent av vårt behov av energi i maten från kolhydrater.
Nära 90 procent av dessa kolydrater utgörs av stärkelse.

Stärkelsen har ihuvudsak fyra funktioner som ingrediens i våra livsmedel.

  1. Stärkelse ger konsistens i mat
  2. Stärkelse ersätter fett
  3. Stärkelse binder vatten
  4. Stärkelse fungerar som emulgator

Potatisstärkelse har unika egenskaper jämfört med stärkelse baserade på andra råvaror. Läs mer om detta här.

Stärkelse i frukt- och bärberedningar

I mejeri- och dessertprodukter​ används speciella beredningar av frukt och bär där stärkelse har flera viktiga funktioner.
  • Frukt och bär fördelas  jämnt i slutprodukten både under tillverkningen och under förvaringen hemma.
  • Produkterna får en glansig yta, korrekt konsistens och en behaglig munkänsla.
  • Eftersom potatisstärkelse är neutral i smaken täcker den inte fruktens egen smak och vilket minskar behovet av extra aromämnen.

Stärkelse i mejeriprodukter

I takt med att antalet mejeriprodukter har ökat kraftigt har stärkelse kommit stor till användning, framförallt för att ge en krämig, fyllig konsistens i lågfett-produkter och för att erbjuda kokstabila produkter. 
 

Stärkelse i bakverk

Inom bageri används stärkelse ofta i fyllningar som exempelvis frukt- eller vaniljkräm.
Stärkelsen stabiliserar fyllningen och förhindar att fyllningen rinner ut ur bakverket under bakningen.  Tack var stärkelsen bevaras fyllningens krämiga konsistens i slutprodukten.
 

Stärkelser i tomatbaserade produkter

Stärkelse är en nyckelingrediens i tomatbaserade såser som ketchup och chilisås​. Den bidrar till att ketchupen inte blir rinnig eller vattnar sig. Tomatens låga pH-värde ställer kräver stärkelse med särskilt god pH-stabilitet.
 

Stärkelse i soppor och såser

Stärkelser används som ingrediens i soppor och såser för att ge den rätta fylliga konsistensen.  Olika produkttyper – dessertsåser, matiga soppor, tunna soppor, frysta soppor och pulvermix – ställer sina särskilda krav på stärkelsen.
 
I frysta produkter ska stärkelsen tåla frysning och tining, och i pulvermix ska stärkelse göra såsen lagom tjock vid tillagningen.
 

Stärkelse i kött-, fågel- och och fiskprodukter

Potatisstärkelse lämpar sig extra väl som ingrediens i kött- och charkprodukter. Stärkelsen bevarar saftigheten i bl a korv och köttbullar, eftersom den - vid precis rätt tillverkningstemperatur - tar upp det vatten som frigörs och det fett som smälter ut under tillverkningen. Om korven förlorar vatten och fett blir den torr och smaklös. Stärkelsen förhindrar detta.
 
I fågel- och fiskprodukter, t ex kyckling- och fiskbullar, fyller stärkelsen samma funktion som i kött. Potatisstärkelsen lämpar sig extra bra i dessa typer av livsmedel eftersom den är neutral i smaken och helt vit i färgen.
 

Stärkelse i majonnäs och dressingar

Majonnäser, dressingar och liknande såser är populära över hela världen. Recepten varierar också från land till land; från geléaktig eller klickig till krämig eller nästan lättflytande. 
 
Traditionellt används olja, vatten och ägg som ingredienser. Ägget fungerar då som emulgeringsmedel mellan olja och vatten.
 
Ägg i livsmedel medför dock alltid en del problem att ta hänsyn till; risk för salmonella, högt innehåll av kolesterol samt allergena ingredienser.
Stärkelse kan användas som emulgeringsmedel, är fritt från kolesterol, är inte allergent och kan därför med framgång ersätta ägg.

Numera efterfrågas dessutom ofta lågfettalternativ inom majonnäs och dressing.  Om innehållet av olja eller fett minskas påverkas konsistensen negativt. Här kan stärkelse användas tillsammans med vatten för att ge önskad krämighet och konistens.


Stärkelse i friterade produkter

Varför är pommes frites ofta krispigare på restaurang, men inte hemma? Svaret att den pommes frites som lagas på på restaurang först har friterats lätt​ och därefter fått ett tunt skikt av stärkelse.

 

Vid den slutliga tillagningen uppstår den goda krispigheten och fina fastheten tack varae detta tunna skikt av stärkelse. Stärkelseskiktet gör dessutom att pommes friten håller sig krispig längre på tallriken.​