Stärkelse - lite kemi

Stärkelse skapas av de gröna växternas fotosyntes då vatten, koldioxid och solljus omvandlas till energi (glukos) och syrgas.

För att kunna lagra sitt överskott av energi omvandlar växterna glukoset till stärkelse som i sin tur lagras in i små paket eller korn som kallas för stärkelsegranuler.

Två olika typer av stärkelse

Glukosenheterna i en stärkelsemolekyl kan vara bundna till varandra på olika sätt vilket ger upphov till två olika huvudtyper av stärkelse;
amylopektin som är en mycket stor och grenad molekyl
amylos som är en mindre och rak molekyl.

Olika egenskaper

En kokt lösning av amylopektinstärkelse är stabil och kan lagras länge, medan en kokt lösning av amylos är mycket instabil och blir snabbt oanvändbar.​

​Om amylopektinlösningen torkas till en tunn  film blir denna hård och spröd medan en amylosfilm blir seg.


​Växtslaget avgör

Fördelningen av amylopektin och amylos är olika beroende på vilken växt som stärkelsen kommer ifrån. Det finns stärkelser som nästan bara består antingen av amylos eller av amylopektin. Det finns också alla varianter mellan dessa ytterliheter. Beroende på fördelningen mellan amylopektin och amylos får stärkelsen olika egenskaper.

Hos majs finns ett antal naturliga varianter (mutanter) med hög andel av amylopektin; sk waxymajs samt högamylosmajs med hög andel amylos.

Hos potatis finns inte denna variation naturligt. Alla kända potatissorter innehåller cirka 80-82 procent amylopektin och18-20 procent amylos.​
 
Stärkelse från cerealier är speciella eftersom de innehåller mer protein och fett vilket ger dessa stärkelser karakteristisk doft och smak.

 

Viskositet

Det som gör stärkelse så användbar är i grund och botten dess förmåga att binda vätskor. Detta ger oanade möjligheter att skapa produkter med olika konsistens och struktur.
I stärkelsesammanhang talar man om viskositet, som är ett mått på hur trög- eller lättflytande en vätska är. (Vatten har låg viskositet, honung har hög.)
 

Potatisstärkelse är unik

Potatisstärkelsen har hög viskositet jämfört med stärkelse från andra råvaror, vilket gör den ytterst lämplig i många typer av livsmedel. 
Eftersom potatisstärkelse har så hög viskositet, är den dessutom dryg och kan användas i lägre dosering jämfört med stärkelse från andra växtslag.​
 

Modifierad stärkelse

Modifierad stärkelser, förädlade stärkelser eller specialstärkelser är stärkelser som på kemisk, fysikalisk eller enzymatisk väg har getts speciella egenskaper för att klara olika typer av tillverkningsprocesser, lagringsbetingelser eller liknande.